دکتر نسرین مویدنیا، متخصص علوم و صنایع غذایی، می‌گوید: مهمترین ترکیبات قلم دام، مواد معدنی و به طور خاص، کلسیم، پروتئین کلاژن، چربی اشباع مغز زرد استخوان و مقدار کمی ترکیبات کربوهیدراتی خاص در کنار سایر مینرال‌ها و برخی ویتامین‌هاست.
به گزارش خبرآنلاین، به گفته این متخصص، مقدار کلسیم آب قلم برخلاف تصور عموم، بالا نیست و این بستگی زیاد به نحوه و شرایط پخت، نوع استخوان و مهم‌تر از همه غلظت آب قلم نهایی دارد و شاید به طور بسیار تقریبی بتوان گفت که محتوای کلسیم ۵ لیوان آب قلم معادل با محتوای کلسیم یک لیوان شیر باشد!
آب قلم پروتئین بسیار خوبی دارد، هر چند که این پروتئین به دلیل نداشتن یکی از اسید‌های آمینه ضروری پروتئین کاملی به حساب نمی‌آید، اما به گفته دکتر مویدنیا، از آن جایی که حاوی اسیدآمینه‌های ضروری مشروط بالایی است می‌تواند در شرایط بیماری، ضعف بدن، مواجهه بدن با شرایط استرس شدید، فعالیت‌های فیزیکی بالا، ضعف سیستم ایمنی بدن و شرایط التهابی در التیام درد مفاصل و آرتروز و ... کمک کننده باشد. چرا که در شرایط التهاب زایی، بدن تا حدودی با کاهش توانایی تولید و ساخت این اسید‌های آمینه مواجه است. ضمن اینکه آب قلم و آب پای مرغ به جهت داشتن روی، آهن، منیزیم و ویتامین‌های گروه بی و‌ای هم می‌تواند به تقویت سیستم ایمنی کمک کند.
نکته بسیار حایز اهمیت این است که چربی آب قلم از نوع اشباع و مربوط به مغز زرد استخوان است که میزان این چربی در قلم گوسفند بیشتر از گاو است و حتما توصیه می‌شود، قبل از مصرف گرفته شود، چرا که به عنوان چربی اشباع می‌تواند از جهات دیگر، موجبات افزایش مارکر‌های التهابی را در بدن زمینه سازی کند، البته جدای از کالری زایی بالای آن.
گفتنی است که ترکیبات کربوهیدراتی خاص موجود در آب قلم که بیشتر ناشی از بخش‌های غضروفی است، هر چند در شکل مکملی شان بعضا برای درد‌های مفصلی توصیه و تجویز می‌شوند، ولی مقدارشان در آب قلم بنا به شرایط پخت شاید بقدری نباشد که بتوان آنها را در این خصوص بسیار موثر قلمداد کرد. توجه داشته باشید که این ترکیبات در آب پای مرغ به دلیل محتوای غضروفی بیشتر، بالاتر است.
نتیجه کلی و خلاصه اینکه مصرف آب قلم و آب پای مرغ، در شرایطی که چربی شان را بعد از پخت جدا کرده باشیم، در حد و اندازه خود بسیار هم خوب بوده و حتی در شرایط بیماری‌های خاص هم می‌تواند کمک کننده باشد، اما واقعا داشتن انتظار معجزه سلامتی از آنها دور از واقعیت تغذیه‌ای و علمی است. پس در حد متعادل می‌توانید از آنها در پخت انواع غذا‌های مصرفی تان استفاده کنید و از خواص مفیدشان بهره‌مند شوید.
