محققان دریافتند که تعامل بین پروتئین نخود و روغن نارگیل باعث افزایش سفتی و حفظ قابلیت ذوب و کشش پنیر می‌شود.
تهیه یک برش از پنیر خوش‌طعم، کش‌دار و خامه‌ای ممکن است به زودی برای کسانی که رژیم غذایی بدون محصولات لبنی دارند، آسان‌تر شود.
به‌گزارش انتخاب و به نقل از هلث دی؛ محققان در کانادا در حال کار بر روی ساخت پنیرهای گیاهی با طعم و بافت مشابه پنیرهای سنتی لبنی هستند، اما با استفاده از مواد طبیعی‌تر و پایدارتر.
دانشمندان دانشگاه "گوئلف" و شرکت Canadian Light Source Inc در حال بررسی پروتئین‌های گیاهی و تعاملات آن‌ها هستند تا بتوانند ویژگی‌های ذوب، کشش و آزادی روغن که پنیر را خوشمزه می‌کند، شبیه‌سازی کنند.
آلخاندرو مارانگونی، استاد غذا، سلامت و پیری در دانشگاه گوئلف در انتاریو و یکی از نویسندگان مطالعه، در یک بیانیه خبری گفت: "اگر بخواهید صرفاً محصولات گیاهی مصرف کنید، ممکن است مجبور شوید مقادیر زیادی لوبیا و توفو بخورید که پس از مدتی می‌تواند کمی کسل‌کننده شود."
او افزود: "حالا مصرف‌کنندگان اساساً توقع دارند که همان محصول حیوانی را با مواد گیاهی داشته باشند، که این کار بسیار دشوار است."
تیم مارانگونی به بررسی پروتئین‌های عدس، باقلا و نخود پرداخته و آن‌ها را با ترکیبات روغنی ترکیب کرده تا به یک بافت پنیرمانند دست پیدا کنند.
ترکیبی از ۲۵٪ روغن نارگیل، ۷۵٪ روغن آفتابگردان و پروتئین نخود، بافتی را فراهم کرد که در بعضی موارد از پنیرهایی که کاملاً با روغن نارگیل ساخته شده بودند نیز بهتر بود.
محققان دریافتند که تعامل بین پروتئین نخود و روغن نارگیل باعث افزایش سفتی و حفظ قابلیت ذوب و کشش پنیر می‌شود.
علاوه بر این، جایگزینی بخشی از روغن نارگیل با روغن آفتابگردان باعث کاهش محتوای چربی اشباع شده در پنیر شد، و محصولی سالم‌تر را بدون کاهش طعم ایجاد کرد.
مارانگونی نتیجه‌گیری کرد: "در نهایت ما می‌خواهیم تغذیه را بهبود بخشیم، محتوای پروتئین را افزایش دهیم و محتوای چربی اشباع‌شده را در جایگزین‌های پنیر کاهش دهیم. اما حفظ تمام قابلیت‌های کاربردی، از جمله ذوب و کشش پنیر، بسیار دشوار است."
