ترفند تشخیص ادویه اصل از تقلبی و مشخصات زنجبیل مرغوب، زردچوبه عالی یا هل ممتاز و دارچین اصل را بلدید؟ برای خرید ادویه خوب باید پاسختان مثبت باشد.
تشخیص ادویه‌های تقلبی از ادویه‌های اصلی یک مهارت مهم در انتخاب و خرید ادویه‌ها برای آشپزی و مصرف روزانه است. با وجود افزایش تقلب در بازار‌های ادویه‌ها، توانایی تشخیص ادویه‌های اصلی از نسخه‌های تقلبی، اهمیت ویژه‌ای پیدا کرده است. اما چگونه می‌توان از ادویه‌های اصلی و ارگانیک استفاده کرد و از خرید اشتباه انواع تقلبی آن در امان ماند؟ در ادامه به بررسی و آموزش روش‌های تشخیص ادویه‌های تقلبی می‌پردازیم تا به شما کمک کنیم با اطمینان بیشتری، انتخاب و خرید ادویه اصل با کیفیت را انجام دهید.
ریشه گیاه زنجبیل باید صاف، سخت و بدون چروک باشد. هر گونه چروکیدگی در پوست زنجبیل نشانه کمیابی آن نیست بلکه به کهنگی آن اشاره دارد. در ضمن، زنجبیل‌هایی که بیش از حد رشد کرده‌اند، ممکن است داخل آن‌ها نخ‌های درشتی شکل بگیرند که از اصل بودن آن خبر نمی‌دهد.
درصورتی که دانه‌های هل درشت و رنگ آن‌ها سبز زیتونی باشد، احتمالاً با هل اصلی سر و کار دارید. اگر رنگ آن به سبز روشن متمایل باشد، ممکن است به منظور تغییر رنگ از روش‌های مصنوعی استفاده شده باشد. از طرفی، هل‌های خشک و کهنه نیز با رنگ متمایل به زرد یا حتی به سمت قهوه‌ای، نماد تقلبی بودن می‌باشند.
اطمینان از اصل بودن زردچوبه به عنوان یک ماده اساسی در آشپزی و طب سنتی بسیار اهمیت دارد. برای تشخیص زردچوبه اصل از نسخه‌های تقلبی، نکات زیر را مورد توجه قرار دهید:
رنگ و بو: زردچوبه اصلی دارای رنگ نارنجی ملایمی است و بوی مطبوعی دارد که می‌توانید از آن حس کنید. در مقابل، زردچوبه تقلبی ممکن است رنگ زیادی داشته باشد و بوی معمولی نداشته باشد.
شکل و ظاهر: زردچوبه اصل به صورت یک پودر صاف و الک کرده شده است. در حالی که نسخه‌های تقلبی ممکن است دارای ذرات بزرگتر یا ناهمگن باشند.
آزمون آب جوش: برای تست زردچوبه، یک قاشق چای‌خوری از آن را درون یک لیوان آب جوش بریزید و هم بزنید. اگر زردچوبه اصل باشد، آب جوش به طور طبیعی تلخ و زردی رنگ ملایمی پیدا می‌کند. اما اگر زردچوبه اصل نباشد، روی سطح آب لکه‌های سفید ایجاد می‌شود.
فلفل سیاه اصل، پس از آسیاب شدن، به قطعات درشت تبدیل می‌شود و دارای ترکیب چربی‌هایی است. در مقابل، فلفل تقلبی اغلب بیش از حد خشک است و در هنگام آسیاب به صورت ریز شکل می‌گیرد. بنابراین، توجه به ساختار و چرمی فلفل می‌تواند در تشخیص اصالت آن کمک کند.
فلفل سیاه در مقایسه با فلفل قرمز، دارای طعم کمتری از تندی و تیزی است. با این حال، بوی ممتازی دارد که امکان تشخیص آن به سادگی را فراهم می‌کند. همانطور که در بالا هم گفتیم، وقتی فلفل سیاه آسیاب می‌شود، به قطعات درشتی تبدیل می‌شود و دارای ترکیبات چربی خفیفی است در مقابل، فلفل سیاه تقلبی ممکن است خشک یا قطعات آن بسیار ریز باشد. در موارد تقلبی، احتمالاً موادی مانند آرد نخودچی، آرد عدس، خاک اره یا تفاله زیتون به آن اضافه شده است. از این رو، برای تشخیص و خرید فلفل سیاه یا قرمز اصل و مرغوب، به این نکات توجه فرمایید.
تشخیص فلفل قرمز اصل از تندی و تیزی بوی آن امکان پذیر است. حتی با لمس و بو کردن، احساس تندی و ویژگی‌های طبیعی آن قابل تشخیص است. اما در فلفل‌های قرمز تقلبی، از موادی مثل پودر گوجه خشک، پودر پوست فندق، بلوط و رنگ‌های شیمیایی غیرمجاز استفاده می‌شود. اغلب فلفل‌های تقلبی کمترین حس تندی را دارند و به جای آن، به دلیل مواد مصنوعی مانند گوجه و فندق، فقط تغییر رنگ در غذا ایجاد می‌کنند.
دارچین کاسیا به نام تجاری کاسیا، گاهی جایگزین دارچین اصل می‌شود. هر دو دارچین و کاسیا شباهت‌هایی دارند، اما کاسیا عطر کمتری نسبت به دارچین اصل دارد و چوب کاسیا ضخیم‌تر و زبرتر است. در اضافه به این، دارچین اصل و فرعی دارای ساختار آسیاب شده با ریزه نیستند. آزمایش اضافه کردن تعدادی قطره ید به دارچین کاسیا نیز می‌تواند در تشخیص اصالت آن مفید باشد.
شناسایی دارچین همچنین از طریق شکل و بو امکان‌پذیر است. به همین دلیل، بهتر است دارچین اصلی را خریداری کرده و خودتان آسیاب کنید تا از کیفیت بالای آن مطمئن شوید. پودر دارچین اصلی نباید بیش از حد تیره یا قهوه‌ای باشد و باید بوی قوی و دائمی داشته باشد. وقتی آن را در کف دستتان بریزید، باید بوی آن به مدت مشخصی، حداقل چند دقیقه تا یک ساعت، ادامه داشته باشد.
در خصوص ادویه سنا چینی، اغلب جایگزین دارچین قرار می‌گیرد. چوب سنا اغلب ضخیم‌تر و خشن‌تر است و به یک طرف خم شده است. اگر رنگ دارچین با افزودن ید آبی شد، ممکن است ادویه سنا را تشخیص دهید. در دارچین تقلبی از پودر پوست فندق، رنگ‌های شیمیایی و آرد نشاسته استفاده می‌شود.
جوز هندی اصل دارای اشکال و شیار‌های پراکنده در داخل آن است. در برخی مواقع، از گیاه وحشی مشابه جوز هندی به عنوان تقلب‌گر جایگزین می‌شود که دارای شکل کشیده‌تری و شیار‌های کمتری است. تفاوت در شکل و داخل جوز هندی می‌تواند در تشخیص اصالت آن مؤثر باشد.
زعفران طبیعی به دلیل قیمت بالا، از محصولات قابل تقلب است. زعفران با کیفیت دارای شکلی سالم، بدون خرده، و با رنگ قرمز یا قرمز تیره است. اگر زعفران اصل را در آب حل کنید، رنگ آن در کل آب پس از ۱۵ دقیقه تا یک ساعت پخش می‌شود. برای جلوگیری از خرید زعفران تقلبی، به قیمت‌های بسیار پایین توجه کنید، زیرا زعفران اصل هزینه‌بر است. زعفران تقلبی ممکن است از موادی مانند زردچوبه، گلرنگ یا چغندر سرخ تهیه شود. زعفران اصل دارای شکلی یکنواخت، بدون خرده‌ای و با رنگ قرمز یا قرمز تیره است.
میخک‌های با کیفیت رنگ قهوه‌ای داشته و در بالای سر آن‌ها رنگی کمی روشن‌تر دیده می‌شود. هنگام شکستن میخک، روغنی کمی پس می‌دهد. همچنین، بوی تند و طعم تلخی نیز به میخک اصلی خصوصیت می‌بخشد. برای تست تازگی میخک‌ها، می‌توان آن‌ها را در آب قرار داد. میخک‌های تازه عمودی در آب شناور خواهند بود، در حالی که میخک‌های کهنه کاملاً روی سطح آب شناور خواهند شد.
در مورد بوی رازیانه، باید توجه داشت که بوی آن مانند رازیانه معمولی است و رنگش قرمز مایل به قهوه‌ای است. رازیانه اصل باید دانه‌های براقی با تعداد ۸ قسمت داشته باشد. هنگامی که رازیانه تازه خرد شود، اندکی روغن آزاد می‌کند. اگر برگ‌ها بیش از حد شکننده یا تیره باشند، این ممکن است نشانه‌ای از کیفیت پایین و کهنه بودن رازیانه باشد.
منبع: نمناک
