پشم و پنبه به‌ جای گوشت در حلیم!

دیگر همه به صف‌های طولانی فروش آش رشته، حلیم و آش شله قلمکار در ماه رمضان عادت کرده‏اند. یک چیدن سفره ماه رمضان است و یک ایستادن در صف طولانی برای خرید آش و حلیم. این روز‌ها در شهر، آفتاب از نیمه که می‏گذرد و هوا که کمی خنک‏تر می‏شود، چهره مغازه‏ها هم رنگ عوض می‏کنند.

مغازه‎هایی که تا همین چند دقیقه پیش بسته بودند، باز می‏شوند و بساط دیگچه، قابلمه و ظروف یک بار مصرفشان را علم می‎کنند. یک نفر در مغازه کباب‌فروشی حلیم می‎فروشد و مغازه‏دار دیگری، درست در کنارش که تا همین دیروز ساندویچی داشت، در کنار پیاده‎‏رو، اجاق‎گاز کوچکش را روشن می‎کند و قابلمه آش‌رشته را روی آن می‎گذارد و با ملاقه برای مشتری‎هایش ظرف آش پر می‎کند. این روز‌ها دیدن گلفروش‎هایی که به جای فروش گل رز، دست به طبخ و فروش آش شله‌قلمکار زده‏اند هم عجیب نیست.

حتی کم نیستند سوپر‌مارکت‌هایی که دست به کار می‎شوند، نخود و لوبیا می‎ریزند درون قابلمه وکلاه آشپزی بر سر می‎گذارند. این آشفتگی در پخت حلیم و آش در واقع حکم آب گل‌آلود را برای سودجویان دارد، فرصت‌طلبانی که برای سود بیشتر به‌جای گوشت، پنبه و پشم در حلیم می‌ریزند.

این روز‌ها افرادی که در کنار خیابان دست به کار پخت حلیم و آش می‌شوند تقلب‎های زیادی انجام می‌دهند. احسان آزاده، کارشناس صنایع غذایی در این باره به ما می‌گوید: در تمام غذا‌هایی که در ماه رمضان، روزه‏داران به آن تمایل دارند و از خوردنش هم سیر نمی‎شوند، این حلیم است که بیشترین تقلب در آن انجام می‎شود.

نام حلیم با گوشت همراه است و اولین نکته‏ای هم که این روز‌ها در مرکز توجه مردم است، قیمت گوشت است. پس این‌که یک کیلو حلیم با گوشت به قیمت ۲۵ هزار تومان به فروش برسد و در عین حال در هر قاشق حلیم هم چند گرم گوشت دیده شود، بعید است؛ اما این گوشت است که باعث غلظت و کشدار شدن حلیم می‌شود و به گفته مادربزرگ‏ها حلیمی که کشدار نباشد، حلیم نیست. اینجاست که فرصت‌طلبان راه‎‏های تقلب خود را در پیش می‏گیرند. آزاده به ما می‏گوید: «اولین تقلبی که در حلیم پیش می‎آید، در زمینه گوشت است. استفاده از پوست مرغ، گوشت مرغ یخی به جای بوقلمون یا گوشت حیوانات دیگر‌...»

استفاده از سیرابی‎، گوشت‎های تاریخ انقضا گذشته نیز برخی دوز و کلک‌های فرصت‌طلبان هستند که به صورت غیرمجاز آشپزی می‎کنند. تقلب در حلیم، اما به این‌ها خلاصه نمی‎شود. اوج تقلب در حلیم، اما شاید به استفاده از پشم و پنبه به جای گوشت باشد. اتفاقی که رمضان امسال و در شیراز افتاد و به گفته آزاده، فروشنده حلیم، با اضافه کردن پنبه و پشم، در کنار مرغ ریش‎ریش‌شده جان مردم روزه‏دار را به بازی گرفت.

بازی با آرد
تقلب‎ها در پخت حلیم باز به این موارد ختم نمی‏شود. برای کش‎دار کردن حلیم از آرد هم استفاده می‎شود، البته برخی آش‌فروش‎ها هم در آش‎شان از آرد استفاده می‏کنند تا به اصطلاح مادربزرگ‏ها آش را زودتر به قوام برسانند. یکی از ترفند‌های متخلفان که در مواد غذایی ماه رمضان به کار می‎رود، اما استفاده از روغن‏های غیرمجاز است. بسیاری از آشپز‌های غیرمجاز به نام روغن کرمانشاهی، روغن گیاهی به خورد مردم می‎دهند و گاهی هم از روغن‏های چندبار مصرف‏شده استفاده می‎کنند. روش استفاده از روغن‏های مصرف‎شده هم کمی پیچیده است، اما سودجویان صنعت غذایی، دست به هر کاری می‎‌زنند. برای این‌که رنگ کدر روغن چند بار مصرف‎شده از بین برود، بهترین کار، رنگ‎بری است. استفاده کمی از روغن‎های جدید در روغن چند بار مصرف شده، برای این‌که رنگ روغن به حالت استاندارد دربیاید، از دیگر ترفند‌های تقلب کردن در روغن است. استفاده از سبزی‎های خشک به جای سبزی تازه در آش رشته و استفاده از بادمجان در آش شله‏قلمکار به جای گوشت هم از روش‌های دیگر تقلب در آشپزی است.

به نظر آزاده، کارشناس صنایع غذایی بسیاری از مواد غذایی که در پخت غذا‌های ماه رمضان استفاده می‎شود، امکان حجم‏دهندگی دارند به همین خاطر فرصت‌طلبان با رعایت یک نسبت متناسب می‎توانند ذهن مشتری‎ها را منحرف کنند.

ترفند منحرف کردن مشتری‎ها کار سختی نیست برای نمونه استفاده از ادویه بیش از اندازه در غذا برای مثال دیگر می‌توان به صنعت رب‌سازی اشاره کرد؛ تمام طعم در رب به دلیل‌گوجه‏فرنگی نیست. بخشی از رب گوجه‌فرنگی را سیب‏زمینی و بخش دیگری را نیز کدو پر می‎کند. استفاده از رنگ‏های غیرخوراکی، به جای زعفران از ترفند‌های دیگر است. به گفته آزاده، طبخ حلیم، از پرسودترین‎ پخت و پز‌ها در ماه رمضان است. سودی معادل با ۵۰ درصد برای آشپزی که گوشت و گندم را در قابلمه با هم می‎پزد، حال اگر این شغل پرسود، با تقلب هم همراه باشد، سودآوری خیلی بیشتری دارد.

زولبیا در جعبه بازیافتی
تقلب در خوراکی‌های ماه رمضان به آش و حلیم محدود نمی‌شود، چون برخی فرصت‌طلبان چشم به بازار زولبیا و بامیه دارند، آن‌ها به‌جز استفاده از روغن‏های تقلبی این روز‌ها به دلیل بالا رفتن قیمت کاغذ از جعبه‏های غیراستاندارد بازیافتی هم استفاده می‌کنند؛ تقلبی که سلامت مردم را نشانه رفته است. جعبه‏های بازیافتی صدای مدیرکل نظارت بر فرآورده‎های غذایی سازمان غذا و دارو را هم درآورده و می‌گوید: «جعبه‎های زولبیا و بامیه باید حتما از محل‌ها و کارخانه‌هایی تهیه شده باشد که پروانه ساخت از این سازمان گرفته‌اند در غیر این صورت مردم نباید آن‌ها را بخرند.» هرچند که علی بهره‏مند رئیس اتحادیه قنادان از این موضوع اظهار بی‏اطلاعی می‏کنند او به ما می‏گوید: «مشکلات جعبه‏های بازیافتی قدیمی است و مربوط به امسال نیست. در یکی، دو سال گذشته در برخی از قنادی‎ها این مسئله وجود داشت.»

به گفته بهره‏مند، اگر تا یکی دو سال دیگر، بعضی از قنادان از تولیدکننده‏های جعبه زیرزمینی و غیرقانونی استفاده می‏کردند، امروز دیگر همه اعضای اتحادیه از ۲۰ تولیدکننده مورد تأیید اتحادیه یا تولیدکنند‎گانی که نماد سیب سلامت، مهر استاندارد و مجوز بهداشت و درمان را دارند، خریداری می‎کنند. او توضیح می‎دهد که بازرسان اتحادیه و وزارت بهداشت، هر ۱۵ روز یک بار به بازرسی از محل اعضای اتحادیه و تولیدکننده‎های جعبه می‌پردازند و تا به حال هم تخلفی به اتحادیه گزارش نشده است.

محل پخت مهم است
هر سال با فرارسیدن ماه رمضان، موضوع تقلب در بازار آش‎ و حلیم به یکی از مسائل خبرساز ماه رمضان تبدیل می‎شود. رئیس اتحادیه فروشندگان آش، حلیم، کباب و غذا‌های سنتی تهران درباره طبخ حلیم، در مکان‏های غیرمجاز به ما می‎گوید: «گاهی حلیم‌ها را به صورت فله‌ای و گسترده در گاوداری‌ها، کارگاه‌های صنعتی، سوله‌ها و محوطه‌های باز تهیه می‌کنند و بعد از تهیه هم در هر کجا که بتوانند بساط می‏کنند و به فروش می‌رسانند.» به نظر محمدی، شکل و شمایل حلیم و یا آشی که در مغازه ‏ها به فروش می‎رسد، خیلی مهم نیست؛ به نظر او این که حلیمی با کنجد و یا گوشت تزئین می‎شود، اهمیتی ندارد، مهم این است که حلیم و آش در کجا طبخ شده و در چه شرایطی هم به فروش می‏رسد.

به خاطر همین او به روزه‏دارانی که برای سفره افطار خود، آش و حلیم می‎خرند، توصیه می‎کند از مراکز مجاز، مکان‎هایی که مهر و شناسه یا پروانه فروش اتحادیه دارند خرید کنند. البته از نظر محمدی، تداخل صنفی که در زمینه فروش آش و حلیم وجود دارد، یکی از مشکلاتی است که سبب شده، دست سودجویان برای تقلب باز باشد.

نظارت وزارت بهداشت
حرف از بهداشتی بودن یا تقلب در مواد غذایی که پیش می‎آید، ناخودآگاه ذهن‏ها به سمت وزارت بهداشت می‏رود و همه از نظارت و بازرسی‎ها می‎پرسند. مدتی قبل رئیس اداره بهداشت مواد غذایی و به‌سازی اماکن عمومی وزارت بهداشت دراین باره به ما گفت: «نظارت‌های وزارت بهداشت بر مساله توزیع بهداشتی مواد‌غذایی ویژه ماه رمضان، بیشتر از سال‌های قبل شده است. فعالیت بازرسان بهداشت محیط همراه کارشناس و کارشناس ارشد بهداشت محیط در سراسر کشور از جمله این فعالیت‏هاست.» البته وزارت بهداشت هیچ وقت آمار و ارقامی از تعداد شکایات و تخته شدن در مغازه فروشندگان خاطی را ارائه نمی‌دهد و ادعا می‏کند حتی در ساعت‌های سحر هم بر مراکز فروش آش و حلیم نظارت دارد.

منبع: روزنامه جام جم