فراروـ غذاهای محلی درواقع به نوعی میراث فرهنگی مردمان هر کشوری محسوب می‌شوند. برخی از این غذا‌ها با گذشت زمان و مدرن شدن زندگی و آشنایی با غذاهای جدید، کم کم از یاد رفته‌اند و یا روش طبخ آنها متفاوت شده است. اگر به هر نقطه از ایران سفر کنید، قطعا با غذاهای بسیار خوشمزه و محلی آشنا می‌شوید که برخی از آنها را تابه‌حال نخورده‌اید یا حتی نامش را نشنیده‌اید. کردستان یکی از استان‌های زیبای کشورمان است که دارای تنوع غذایی بی‌نظیری است و اگر به این استان سفر کنید، از خوردن غذاهای اصیل، متنوع و بسیار خوشمزه این استان شگفت‌زده خواهید شد. سنگ سیر یکی از غذاهای خوشمزه و مشهور کردی و شهر مهاباد است که از ترکیب برنج با عدس، کشک، پیازداغ، کوفته قلقلی و... تهیه می‌شود و بسیار مقوی و لذیذ است. اگر دوست دارید این غذای خوشمزه را در منزل با روشی آسان تهیه کنید، در ادامه این مطلب با ما همراه باشید.
گوشت چرخ کرده: ۳۰۰ گرم
پیاز: ۳ عدد
سیر: ۵ حبه
عدس: ۱ پیمانه
برنج نیم‌دانه: ۱ پیمانه
کشک: ۱ پیمانه
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
آب گوشت یا عصاره گوشت: ۱ لیوان
روغن: به میزان لازم
برای درست کردن این غذای خوشمزه و مقوی ابتدا ۱ عدد پیاز را رنده کنید و به گوشت چرخ کرده اضافه کنید. مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه بریزید و گوشت را با دست ورز بدهید تا مواد به خورد هم بروند. حالا کوفته قلقلی یک اندازه درست کنید و به مدت نیم ساعت داخل یخچال بگذارید. در مرحله بعد ۱ پیاز را به صورت خیلی ریز خرد کنید و همراه با مقداری روغن داخل یک قابلمه مناسب بریزید و روی حرارت اجاق گاز بگذارید تا پیاز نرم و طلایی شود، سپس سیر رنده شده را اضافه کنید و کمی زردچوبه و فلفل بریزید. سی ثانیه بعد عدس خیس داده را به پیازداغ اضافه کنید و هم بزنید. آب گوشت را اضافه کنید و حرارت را کم کنید تا عدس نیم ساعت بپزد.
حالا برنج شسته را به قابلمه اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید تا عدس و برنج با هم بپزند. بعد از نیم ساعت که آب غذا کشیده شد، کشک رقیق شده را اضافه کنید و اجازه بدهید مواد با حرارت کم بپزد و جا بیفتد. ۱ عدد پیاز دیگر را ریز کنید و داخل یک ماهی تابه مناسب بریزید. کمی روغن اضافه کنید و صبر کنید تا پیاز طلایی شود، سپس زردچوبه و فلفل بریزید و کوفته قلقلی‌ها را روی پیازداغ بچینید. اجازه بدهید کوفته‌ها داخل پیاز داغ سرخ شود و بپزد. در آخر سنگ سیر آماده را داخل ظرف سرو بکشید و پیازداغ را روی آن بریزید و کوفته قلقلی‌ها را روی غذا بچینید. دوباره کمی کشک رقیق شده روی غذا بریزید و با نان سرو کنید، نوش جان.
نکات مهم
ـ معمولا وقتی صحبت از گوشت قرمز می‌شود، بیشتر از مضرات آن گفته می‌شود؛ اما همان‌طور که می‌دانید گوشت قرمز حاوی میزان بالای پروتئین و بهترین ماده غذایی برای تقویت ماهیچه‌ها و استحکام عضلانی بدن است. همچنین دارای میزان قابل توجهی از امگا ۳ و دارای منبع غنی از آهن است و برای پیشگیری از کم‌خونی بسیار موثر است. آهن از یک سو به ساخت هموگلوبین موجود در خون کمک می‌کند و از سوی دیگر رسیدن اکسیژن به قلب و مغز را سرعت می‌بخشد. گوشت قرمز منبع بسیار خوبی از ویتامین‌های گروه B است. این گروه از ویتامین‌ها برای سوخت و ساز بهتر بدن ضروری هستند. همان‌طور که ملاحظه می‌کنید گوشت قرمز ارزش غذایی بسیار بالایی دارد. مهم این است که به میزان مناسب مصرف شود و مصرف ۱ الی ۲ بار در هفته برای بدن بسیار مفید است. اگر در تهیه گوشت چرخ کرده از گوشت گوسفند استفاده می‌کنید، این نکته را در نظر داشته باشید که گوشت گوسفند در فرآیند پخت آب می‌شود؛ بنابراین باید اندازه کوفته‌ها را بزرگ‌تر کنید. توصیه می‌کنیم برای تهیه کوفته قلقلی از گوشت چرخ کرده مخلوط گوساله و گوسفند استفاده کنید.
ـ اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز‌ها توضیح بدهیم، باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیازهاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید طعم ملایم‌تری نسبت به پیاز زرد دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می‌شود آن را به صورت خام خورد و یا در سالاد‌ها از آن استفاده کرد. پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه‌بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند؛ بنابراین برای پخت و پز معمولاً مورد استفاده قرار نمی‌گیرند.
