طرز تهیه ارمنی پلو، ته‌انداز خوشمزه بال مرغ

فراروـ ارمنی پلو یکی از غذا‌های خوشمزه و سنتی ایرانی است که به این نام معروف شده است. در این غذا که به آن ته‌انداز هم می‌گویند، بال مرغ در کف قابلمه قرار می‌گیرد و مانند ته‌دیگ برشته می‌شود. ارمنی پلو به دلیل داشتن زعفران و بال مرغ مزه‌دار شده در ترکیباتش یک غذای خوش طعم و لذیذ است که ظاهر زیبایی هم دارد و برای مهمانی‌ها گزینه مناسبی است. اگر به دنبال تهیه یک غذای جدید و در عین حال خاص و خوشمزه برای خانواده هستید، در ادامه این مطلب با آموزش ارمنی پلو و همه نکات مربوط به پخت آن همراه ما باشید.

بال مرغ: ۸ عدد
برنج: ۳ پیمانه
نمک، فلفل سیاه و پودر سیر: به میزان لازم
آب لیمو ترش: نصف فنجان
زعفران دم کرده: ۳ قاشق غذاخوری
روغن: به میزان لازم
کره: به میزان لازم

همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیش‌تری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه‌تان از زعفران بیشتری استفاده کنید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چای‌خوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیش‌تری پس بدهد.

 

زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است. زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار بدهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.

 

بعد از اینکه برنج را شستید، به آن آب گرم و نمک اضافه کنید. نمک را به اندازه‌ای اضافه کنید که کمی شور‌تر از حد معمول باشد. بگذارید برنج چند ساعت خیس بخورد. بهتر است برنج حداقل ۳ ساعت با نمک خیس بخورد تا کیفیت بهتری داشته باشد. اگر وقت دارید، حتماً از شب قبل برنج را خیس کنید. برای آب‌کش کردن برنج قابلمه را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید. نمک را به آن اضافه کنید. وقتی آب به جوش آمد، باید برنج را اضافه کنید. آبی را که به برنج اضافه شده بود و برنج با آن خیس خورده بود، خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب درحال جوش بریزید.

حرارت برنج درحال جوش نباید کم باشد و شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد. درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج جوش بیاید. وقتی آب دوباره به جوش آمد، چندبار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه‌ها از هم باز شود. دقت کنید برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد. البته زمان جوشیدن برنج به نوع آن بستگی دارد. زمانی برنج برای آب‌کش کردن مناسب است که دانه‌های آن نرم شود؛ ولی هنوز مغز آن سفت باشد.
بعد از اینکه برنج را آب‌کش کردید، اجازه بدهید آب برنج کاملاً گرفته شود. سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه‌ها متوقف شود و همین‌طور نمک اضافی بین دانه‌های برنج بیرون رود تا برنج شور نشود. اگر خواستید برنج بیشتر قد بکشد، وقتی برنج شروع به جوشیدن کرد، یک استکان آب سرد به آن اضافه کنید. این کار باعث می‌شود به برنج شوک وارد شود و بیش‌تر قد بکشد. دقت داشته باشید که آب سرد را از وسط برنج اضافه نکنید؛ بلکه خیلی آرام از اطراف برنج اضافه کنید.

 

ابتدا بال‌های مرغ را خوب بشویید و توی یک کاسه بریزید. حالا نمک، فلفل، پودر سیر، آبلیمو و یک قاشق زعفران را به آن اضافه کنید و خوب هم بزیند. ظرف محتوی بال را به مدت ۳ ساعت بگذارید در یخچال بماند تا بال‌ها حسابی مزه‌دار شوند. در این فاصله چندبار آن‌ها را زیر و رو کنید. در مرحله بعدی برنج را که از سه ساعت قبل با نمک خیسانده‌اید، بجوشانید و وقتی هنوز کمی کال است، آبکش کنید. حالا کف یک قابلمه نچسب را روغن بریزید و بال‌ها را از توی کاسه خارج کنید و کف قابلمه کنار هم بچینید.

نیمی از برنج را توی یک کاسه بریزید و به آن زعفران بزنید. برنج زعفرانی را روی بال‌ها بریزید و با کف قاشق و یا گوشت کوب روی آن را بکوبید تا صاف و فشرده شود. سپس بقیه برنج را توی قالبمه برزید و باز هم با کف قاشق فشار بدهید. دم کنی را روی در قابلمه بگذارید و حدود ۴۵ دقیقه با شعله خیلی کم زمان بدهید تا بال‌ها بپزند و برنج دم بکشد. در آخر کمی کره آب شده روی سطح برنج بریزید. برای سرو یک دیس روی قابلمه بگذارید و برنج را به صورت قالبی برگردانید. می‌توانید روی ارمنی پلو را با زرشک تفت داده و کمی برنج زعفرانی تزیین کنید و همراه با ماست یا ترشی و سالاد نوش جان کنید.