سنتی بخوریم یا صنعتی

مقابل یخچال لبنیات فروشگاه که بایستید هزار و یک‌جور محصول جدید می‌بینید.

به گزارش همشهری، كم‌چرب، پرچرب، غني‌شده، بدون لاكتوز، پروبيوتيك و.... اما آيا اين همه اسم فقط براي تجارت و بالارفتن فروش است يا واقعا دنياي لبنيات آنقدر گسترده‌شده كه هر روز محصولي با ويژگي‌هاي جديد از راه مي‌رسد؟ اگر مي‌خواهيد درباره محصولات جديد لبني اطلاعات بيشتري كسب كنيد، اين راهنما را بخوانيد.

 پروبيوتيك
پروبيوتيك‌ها، ميكروارگانيسم‌هاي زنده‌اي هستند كه اگر به اندازه كافي به خوراكي‌ها اضافه شوند، مي‌توانند آثار مثبتي روي سلامت ما داشته باشند. مهم‌ترين خاصيت اين نوع محصولات، كاهش عوارض عدم‌تحمل لاكتوز است. يعني افرادي كه نسبت به لاكتوز موجود در شير حساسيت دارند و با خوردن شير نفخ مي‌كنند و كساني كه به‌سختي مي‌توانند لبنيات را هضم كنند يا خيلي زود به مشكلات گوارشي مثل يبوست دچار مي‌شوند، با خوردن محصولات پروبيوتيك مي‌توانند وضعيت گوارشي‌شان را بهتر كنند. اما محصولات پروبيوتيك خواص ديگري هم دارند. آنها با سرطان مبارزه و سيستم ايمني بدن را تقويت مي‌كنند، ضدعفوني‌كننده دستگاه گوارشي هستند و با جلوگيري از رشد باكتري‌هاي عفونت‌زا در بدن، به سلامتي شما كمك كرده و باكتري‌‌هاي مضر را در بدن سركوب مي‌كنند. همچنين مصرف پروبيوتيك‌ها باعث جذب بيشتر مواد مغذي موجود در مواد غذايي مصرفي‌تان مي‌شود. به‌عنوان مثال پروبيوتيك‌ها تأثير زيادي در جذب كلسيم، ويتامين K و ويتامين B دارند. يك نكته جالب ديگر درباره پروبيوتيك‌ها اين است كه آنها بدن را از عوارض دارويي پاك مي‌كنند. مثلا مصرف آنتي‌بيوتيك‌ها براي درمان بيماري‌هاي ويروسي معمولا باعث از بين رفتن باكتري‌هاي مفيد سيستم گوارشي مي‌شود چون اين داروها براي از بين بردن باكتري‌ها هستند و فرقي بين باكتري‌هاي خوب و بد قائل نمي‌شوند. اما خوردن محصولات پروبيوتيك كمك مي‌كند كه باكتري‌هاي مفيد دوباره به روده بازگردند و عوارض آنتي‌بيوتيك از بين برود.

 بدون لاكتوز
لاكتوز نام قند شير است؛ قندي كه البته باعث مشكلات گوارشي خيلي از افراد بعد از خوردن شير مي‌شود و نفخ و اسهال و دل‌پيچه ايجاد مي‌كند. لبنيات كم‌لاكتوز يا بدون‌لاكتوز، نوعي از لبنيات است كه براي اين افراد تهيه مي‌شود. اين لبنيات در واقع با فرآوري شيرهاي معمولي ايجاد مي‌شوند و خواص آنها فرقي با خواص لبنيات بكر ندارد. چرا بعضي‌ها به لاكتوز حساسيت دارند؟ معمولا پاي وراثت در ميان است و گاهي هم مصرف برخي داروها يا جراحي، عفونت‌هاي گوارشي، بالارفتن سن يا بارداري باعث ايجاد حساسيت به لاكتوز مي‌شود. به‌طور طبيعي آنزيم مورد نياز براي هضم لاكتوز از ابتداي تولد تا پيش از 5‌سالگي در سيستم گوارشي توليد مي‌شود اما برخي افراد پس از اين دوره استعداد توليد آن را از دست مي‌دهند. چرا لبنيات كم‌لاكتوز در مقايسه با شيرهاي معمولي شيرين‌ترند؟ تا وقتي شير حاوي قند لاكتوز است شيريني قابل تشخيص ندارد اما وقتي اين قند را به‌وسيله آنزيم تجزيه‌‌كننده‌اش مي‌شكنند، لاكتوز به واحدهاي گلوكز تبديل و مزه شيرين آن نمايان مي‌شود.

 لبنيات غني‌شده
حتما ديده‌ايد كه روي بسته‌بندي برخي محصولات لبني نوشته‌شده؛ غني‌شده با ويتامين D، كلسيم، زينك و... شايد برايتان سؤال شود كه مگر لبنيات به قدر كافي ويتامين يا املاح ندارند كه بايد به آنها اضافه شود؟ چرا دارند اما شما براي تأمين ويتامين يا كلسيم بدنتان بايد مقدار زيادي شير يا ماست مصرف كنيد درحالي‌كه اگر لبنيات غني‌شده باشند با خوردن يك ليوان از آنها ممكن است نياز بدن‌تان برآورده شود. دليل ديگر غني‌سازي‌، حفظ مقادير بيشتري از مواد مؤثر لبنيات است. ما براي پيشگيري از خطرات ميكروبي كه مواد لبني را تهديد مي‌كنند، آنها را گرم مي‌كنيم يا در كارخانه‌ها لبنيات با فرايند گرم‌كردن پاستوريزه و استريليزه مي‌شوند. در اين ميان شير در اثر گرما برخي از ويتامين‌ها و املاح خود را از دست مي‌دهد. براي جبران اين كمبودها، شير را غني مي‌كنند تا نيازهاي بدن را بهتر رفع كند. اين همان كاري است كه در تهيه آبميوه‌‌هاي صنعتي هم انجام مي‌شود و با افزودن ويتامين‌ها سعي مي‌شود خواص ميوه را به آبميوه برگردانند.

 هشدار:مصرف محصولات پروبيوتيك تقريبا براي همه مفيد است به‌جز افرادي با بيماري‌هاي خاص مانند HIV پيشرفته يا نوزادان زير 6ماه.

 

با وجود اين همه خاصيت، باكتري‌هاي پروبيوتيك فقط يك هفته تا 10روز زنده مي‌مانند و اگر شما محصولات پروبيوتيكي را بعد از اين مدت مصرف كنيد، هيچ فرقي با لبنيات معمولي ندارند.

ميكروارگانيسم‌هاي پروبيوتيك در اثر حرارت از بين مي‌روند بنابراين آنها را گرم نكنيد يا با غذاي داغ نخوريد.

 

اگرچه بيشتر، ماست پروبيوتيك را در فروشگاه‌ها مي‌بينيم اما در دنيا فرآورده‌هاي پروبيوتيكي مختلفي توليد مي‌شوند. از انواع نوشيدني‌ پروبيوتيك مثل شير و آب‌ماست و دوغ گرفته تا پنير و ماست و بستني. فرقي ندارد كدام يك از اين محصولات را مصرف مي‌كنيد. مهم اين است كه محصول، به اندازه كافي غني باشد. محصول پروبيوتيكي‌اي مناسب است كه در هر ميلي‌ليتر يا گرم از آن حداقل يك ميليون باكتري پروبيوتيك وجود داشته باشد. اگر غلظت باكتري‌هاي پروبيوتيك محصولي كمتر از اين باشد، خيلي مفيد و كارآمد نخواهد بود.

هشدار:
غني‌‌سازي‌ فقط مخصوص لبنيات نيست و در ماكاروني، ميوه‌ها، آبميوه‌ها و هله‌هوله‌هاي مخصوص كودكان هم به‌چشم مي‌خورد. به هر حال بايد حواستان باشد كه در مصرف محصولات غني‌شده زياده‌روي نكنيد. چون باعث رسوب املاح در بدن يا دفع آنها مي‌شود.

اگر دچار پوكي استخوان هستيد يا فقر شديد ويتامين D يا كلسيم يا هر ماده معدني يا ويتامين ديگري داريد، نمي‌توانيد صرفا با خوردن اين نوع لبنيات نياز بدنتان را رفع كنيد. بايد حتما زيرنظر پزشك باشيد. در واقع محصولات لبني غني‌شده براي پيشگيري از بروز يك بيماري مؤثرند نه درمان آن.

 

از آنجايي كه كمبود ويتامينD و كلسيم در گروه ميانسالان، سالمندان، دختران نوجوان و زنان باردار بيشتر است، بهتر است مصرف لبنيات غني‌شده با ويتامين D را به آنها پيشنهاد كنيد.