کباب «بُناب»، ثبت ملی می‌شود

 در جلسه‌ی شورای ثبت میراث ناملموس که چند روز قبل در سازمان میراث فرهنگی و گردشگری برگزار شد،‌ قرعه به نام کباب «بناب» از آذربایجان شرقی افتاد و مهارت پخت این کباب هم در فهرست میراث ناملموس ایران ثبت شد.

فرهاد نظری، مدیرکل دفتر ثبت آثار تاریخی ثبت مهارت در انواع و اقسام کارها به خصوص «پخت» را یک رسم در دنیا می‌داند.

او در پاسخ به ایسنا که چرا باید به سمت ثبت ملی این نوع آئین‌ها برویم در حالی که هنوز بخش‌های مهمتری برای ثبت داریم حتی در حوزه‌ی میراث ناملموس؛ می‌گوید: این در همه جای دنیا رسم است که مهارت پخت غذاهای مختلف که از سال‌های گذشته در هر کشوری پخته می‌شود،‌ را در سطح ملی ثبت کنند.

وی مهارت پخت کباب «بناب» را دارای ویژگی‌های خاص خود می‌داند و می‌گوید: تفاوت این کباب آذربایجانی در نحوه پخت، ابعاد، ‌اندازه و نحوه تهیه‌ی آن است، به همین دلیل معتقدیم آن را باید زودتر به ثبت برسانیم.

نظری با اشاره به اقدام کشوری مانند ترکیه که «دَم کردن قهوه» را در لیست انتظار یونسکو قرار داده یا بلژیک که مهارت «سیب‌زمینی سرخ کردن» را برای ثبت در فهرست میراث جهانی ناملموس به یونسکو معرفی کرده‌ است،‌ ادامه می‌دهد: از سال گذشته نماینده‌ی مجلس شورای اسلامی آذربایجان شرقی، شهرداری و فرمانداری این استان درخواست ثبت کباب «بناب» را داشتند، که موفق شدیم این کار را به سرانجام برسانیم.

مدیرکل دفتر ثبت آثار تاریخی در ادامه با تاکید بر اینکه در ثبت میراث معنوی ملی هیچ اولویت‌بندی وجود ندارد، گفت: اگر قرار باشد بین نوروز و کباب «بناب» یکی را انتخاب کنیم، قطعا این اولویت‌بندی پیش می‌آید.

نظری با اشاره به ثبت ملی مهارت شیره‌ی انگورگیری مزار بجستان، شیوه پخت نان کلیک،‌ فتیر‌، فتیر شیرین‌، ساجی‌، کماج‌ و ارده کشی در این فهرست در سال‌های گذشته اظهار می‌کند: براساس کنوانسیون ما موظف هستیم یکسری آثار مانند میراث ناملموس شامل هنرهای سنتی‌، دانش مربوط به کیهان و طبیعت‌، آیین و رسوم، زبان‌ و حتی قصه‌های محلی را در فهرست میراث معنوی به ثبت برسانیم.

وی فنون و مهارت‌های مربوط به خوراک را از مهم‌ترین میراث فرهنگی بشری می‌داند و می‌گوید: خوراک حتی در راه ایجاد و تغییر فرهنگ نقش اساسی دارد و از گذشته‌های دور هم بحث‌های متفاوتی در شیوه آشپزی و پخت خوراک وجود داشته است، خوراک‌هایی که هر کدام نشان دهنده‌ی ذائقه یک قوم هستند.

او در ادامه با اشاره به مقاله نجف دریابندری در کتاب «مستطاب آشپزی» توضیح می‌دهد: براساس آنچه استاد دریابندری نوشته است، فرهنگ‌ها و مکاتب آشپزی دنیا در سه دسته اصلی تقسیم می‌شوند،‌ سه ریشه اصلی مکتب «رومی» که مادر مکاتب اروپایی وآمریکایی است‌، مکتب «چینی» که مادر شیوه‌های آشپزی شرق است و مکتب آشپزی «ایرانی» که تفاوت آن با دو مکتب دیگر در انواع شیوه‌های پخت خوراک است.

وی ادامه می‌دهد: در دو مکتب دیگر آشپزی از دربار به میان مردم آمده، ولی در مکتب ایرانی منشا آشپزی مردم هستند و مردم شیوه پخت را به دربار برده‌اند، همچنین در شیوه ایرانی مدت طبخ غذا طولانی است و آشپزی به معنی واقعی کلمه صورت می‌گیرد، به همین دلیل کلماتی مانند دم کشیدن یا جا افتادن در آشپزی ایرانی وجود داردف همچنین آشپزی ایرانی‌ها معمولا ترکیبی است یعنی از ترکیب مواد یک محصول جدید درست می‌کنند در حالی که در مکتب رومی مدت پخت کوتاه و مواد کاملا ترکیب نمی‌شوند و در آشپزی چینی عمدتا مواد را سبزیجات تشکیل می‌دهند و مصرف مواد به صورت خام صورت می‌گیرد.

نظری تاکید می‌کند: شناسایی و ثبت انواع شیوه‌های خوراک توسط این دفتر در دست ثبت‌، ضبط و مستندسازی است. آئین و مهارت‌هایی که یکی از مهم ترین اقدامات برای میراث ناملموس بشری محسوب می‌شود.

امسال آذربایجان شرقی قصه‌ی «ملک‌محمد» را نیز در کنار مهارت پخت «کباب بناب» در فهرست میراث ناملموس ثبت کرد، قصه‌ای مانند حکایت پخت نان شیرمال در استان‌های مختلف، روش تهیه آلوی برغان، روش تهیه بستنی سنتی، آش نذری، آش شله قلمکار یا همان نان فطیری که نظری از آن نام برد.

مسئولان دفتر ثبت در دولت گذشته وظیفه‌ی هم ثبت بسیاری از این آثار را بر عهده داشتند، آن‌ها ان‌قدر به ثبت این نوع از آئین‌ها اهمیت می‌دادند که تار و چوگان را یادشان رفت و فرصت نخست بودن را از دست دادیم، هر چند اتفاق ثبت ملی در حد کشوری و اتفاق جهانی در سطح دنیاست، اما برداشتن این قدم‌ها برعهده‌ی یک دفتر است و کارشناسانی کاربلد که به نظر می‌رسد در حال حاضر بیشتر وظیفه‌ی ثبت این نوع مهارت‌ها را بر عهده دارند.